Le lait caille lorsqu'il est mélangé avec du vinaigre parce que l'acide du vinaigre amène les molécules de protéines du lait à se réunir pour former des solides visibles. Les solides flottent dans le lactosérum clair, formant du lait caillé.
Le lait se compose principalement de protéines, de sucre et de matières grasses. Normalement, les molécules de protéines du lait se repoussent et flottent séparément dans le lactosérum. L'ajout d'un acide, tel que le vinaigre, augmente le nombre de molécules d'hydrogène chargées positivement dans la solution. Ces molécules d'hydrogène se lient aux molécules de protéines, les obligeant à attirer d'autres molécules de protéines. Lorsque les molécules de protéines se lient, elles forment des caillés qui flottent dans le lactosérum liquide.
L'ajout de vinaigre au lait est courant dans la préparation du fromage. Les recettes de fromage nécessitent de réchauffer le lait car le caillage se produit plus rapidement à des températures plus chaudes. Lors de l'ajout de vinaigre au lait pour faire un substitut de babeurre, cependant, l'utilisation de lait froid fait épaissir le lait et a une qualité légèrement acide sans complètement cailler et séparer le caillé du lactosérum.
Le lait caille lorsque son acidité augmente pour une raison quelconque. Ainsi, le lait gâté caille également. En effet, les processus métaboliques que subissent les bactéries du lait libèrent de l'acide lactique, et l'acide lactique augmente l'acidité du lait, provoquant la formation de caillé. Le jus de citron fait également cailler le lait.
