Le lait caille lorsqu'on y ajoute du jus de citron car l'acide contenu dans le jus de citron abaisse le pH du lait et provoque la solidification et l'expansion de ses particules. Parce que ces particules sont repoussées par l'acide, elles montent vers le haut pour s'en éloigner le plus possible, séparant le caillé solide du lactosérum liquide.
Cette réaction entre le lait et le jus de citron se produit beaucoup plus rapidement lorsque le lait est chauffé à une température comprise entre 86 et 104 degrés Fahrenheit, où le caillage se produit presque instantanément. Lorsque le lait est froid, la réaction prend beaucoup plus de temps, ce qui permet d'ajouter du lait froid et du jus de citron à une recette sans cailler lorsque cela est souhaité en pâtisserie ou autre cuisson.
Alors que le caillage dans de nombreuses recettes peut signaler un problème, dans certains processus tels que la fabrication du fromage, le caillage est souhaité pour séparer le caillé du lactosérum. Le fromage ricotta et le fromage brie sont tous deux fabriqués à l'aide d'un processus similaire avec de l'acide lactique pour créer la séparation du caillé et du lactosérum. La création du fromage cottage, du fromage fermier, du queso blanco et du paneer utilise également cette même méthode de caillage, bien qu'au lieu du jus de citron, des bactéries, de la présure et du jus de citron vert jouent un rôle dans leur production.
