Le sorbet au chocolat dans des coupelles de chocolat blanc et le ceviche de flétan sont deux des recettes phares d'Hubert Keller. Hubert Keller recommande de refroidir le mélange de sorbet avant de le congeler pour la recette de sorbet, et d'utiliser un couteau tranchant pour couper le flétan pour la recette de ceviche.
Pour faire un sorbet au chocolat dans des tasses de chocolat blanc, mélangez 1 cuillère à soupe de sirop de maïs avec 3 tasses d'eau, 1 1/4 tasse de sucre, 2 bâtons de cannelle grillés et 1 cuillère à soupe de rhum dans une casserole. Portez le mélange à ébullition et remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laisser mijoter le sirop pendant deux à trois minutes et incorporer 1 livre de pépites de chocolat aigre-doux. Utilisez le mélange pour faire un sorbet dans une sorbetière en suivant les instructions du fabricant.
Gonflez 4 ballons de la taille d'un pamplemousse et plongez-les dans 2 tasses de chocolat blanc fondu. Réfrigérez les ballons pendant 10 minutes et éclatez-les. Retirez les ballons du chocolat et versez 1 tasse de chocolat aigre-doux fondu sur les tasses de chocolat blanc. Répartir le sorbet dans les bols et garnir de crème fouettée, de baies, de menthe et d'amandes.
Pour faire un ceviche de flétan, placez 1 livre de filet de flétan en cubes, 3 cuillères à soupe de concombre pelé et coupé en dés, 3 cuillères à soupe d'oignon rouge, 1/2 piment émincé et 2 cuillères à soupe de coriandre hachée, ainsi que 2 cuillères à soupe de tomates en dés, 1/2 cuillère à café de sel, 1/4 cuillère à café de poivre noir, 1/4 tasse de vinaigre de riz et 3 cuillères à soupe de sauce soja dans un bol. Mélangez 1 tasse de jus de citron vert, 1 cuillère à café de graines de sésame noires et 1 cuillère à soupe de miel. Réfrigérez le ceviche pendant 20 à 30 minutes et servez-le avec des feuilles de laitue au beurre, des oignons verts et des quartiers de citron et de lime.
