Les particules chargées positivement dans l'acide séparent les groupes de protéines chargées négativement dans le lait, formant des grumeaux. Les caséines sont en grande partie le type de protéines présentes dans le lait.
Les protéines du lait forment des groupes séparés. Une extrémité de ces protéines préfère toucher uniquement la graisse tandis que l'autre préfère toucher uniquement l'eau. Par conséquent, ils forment des groupes de protéines et l'extrémité positive, qui préfère toucher la graisse, est tournée vers l'intérieur. Les autres extrémités sont donc tournées vers l'extérieur. Les molécules chargées négativement rebondissent les unes sur les autres. L'acide est chargé positivement, perturbant ce processus. Par conséquent, les groupes de protéines, appelés micelles, commencent à s'agglutiner, ce que l'on appelle le caillage du lait ; le fromage est fabriqué à partir du caillé de lait, bien que le caillé soit généralement formé par des enzymes plutôt que par de l'acide.
