Un abus de temps et de température se produit lorsque la température des aliments est autorisée à chuter dans la zone de danger. La zone de danger de température est comprise entre 41 et 140 F. Les aliments tombent dans la zone de danger lorsqu'ils sont insuffisamment cuits, ne sont pas maintenus à la bonne température, ou ne sont pas refroidis ou réchauffés correctement.
Les aliments qui restent dans la zone de température dangereuse ont plus de temps pour développer des agents pathogènes nocifs. Afin d'éviter cela, la durée pendant laquelle un abus de temps et de température se produit doit être minimisée. Les aliments qui restent dans la zone dangereuse pendant plus de quatre heures doivent être jetés.
