La pasteurisation et la mise en conserve permettent de tuer les micro-organismes dangereux présents dans les aliments, notamment les bactéries, les levures et les moisissures. La pasteurisation fait bouillir les aliments directement, le plus souvent du lait, tandis que la méthode de mise en conserve nécessite que les aliments soient placés dans un récipient hermétique avant de le faire bouillir dans un bain-marie ou un autoclave.
La pasteurisation peut se produire de deux manières, selon la durée de conservation souhaitée. La pasteurisation régulière crée une durée de conservation de deux à trois semaines et implique de chauffer le lait à au moins 161,6 degrés Fahrenheit pendant 15 secondes. L'ultra-pasteurisation consiste à chauffer les aliments jusqu'à 280 degrés Fahrenheit pendant environ deux secondes et offre une durée de conservation d'environ neuf mois. En ce qui concerne la mise en conserve, la décision d'utiliser une marmite à bain-marie ou une marmite à pression dépend du type d'aliment mis en conserve. Les aliments très acides tels que les fruits peuvent être mis en conserve avec une marmite à bain-marie. Les aliments peu acides, tels que les légumes, contiennent un organisme unique appelé toxine botulique qui nécessite un autoclave pour le tuer.
Il y a un grand débat sur la question de savoir si le lait doit ou non être pasteurisé. Les militants du lait cru affirment que l'acte de pasteurisation tue des vitamines et des nutriments importants dans le lait. Bien qu'il soit prouvé que la pasteurisation tue la vitamine C dans le lait, le Center for Disease Control and Prevention affirme que le lait n'est pas une source importante de vitamine C et que, dans l'ensemble, la pasteurisation ne réduit pas la valeur nutritionnelle du lait.
