Les propionates tels que l'acide propionique et le propionate de calcium, et les sorbates tels que l'acide sorbique et le sorbate de potassium sont utilisés dans le pain pour empêcher la croissance des moisissures. L'efficacité de ces conservateurs pour retarder la croissance des moisissures dépend de la pH de la pâte et la bonne quantité de conservateur utilisé.
Le pH de la pâte doit être inférieur à 5,2 lors de l'utilisation de propionates, alors qu'il doit être compris entre 5,0 et 6,0 lors de l'utilisation de sorbates. Dans certains produits à base de levure, de l'acide citrique ou du vinaigre est utilisé pour abaisser le pH de la pâte au niveau souhaité. Seules de petites quantités de conservateurs sont utilisées dans le pain car des niveaux élevés peuvent retarder l'activité de la levure, prolonger le temps de levée de la pâte et affecter la saveur du pain cuit.
