La fonction de la farine dans la cuisine ou la pâtisserie est de fournir une structure et une texture grâce à la formation de gluten. La farine est un ingrédient important dans les pains, les pâtisseries et les pâtes et est utilisée pour épaissir les soupes et les sauces.
Bien que la farine puisse être moulue à partir d'une variété de céréales, elle est généralement composée de blé. Lorsque de l'eau est ajoutée, elle hydrate les protéines et se lie pour former du gluten. Le gluten, lorsqu'il est combiné à la chaleur et à l'humidité, confère élasticité et résistance aux produits de boulangerie. La farine est ce qui lie les ingrédients pour former une pâte ou une pâte. Les protéines de la farine créent du volume et de la texture tandis que les amidons conservent leur forme une fois le produit retiré du feu.
Non seulement l'amidon présent dans la farine aide à lever, mais il absorbe l'humidité lorsqu'il est combiné à une chaleur supérieure à 140 degrés. Ce processus, appelé gélatinisation, fixe le produit fini lors de la cuisson. Le pourcentage de protéines de la farine affecte la force de la pâte. Le pain et les pâtes nécessitent une farine à haute teneur en gluten pour une structure solide et robuste et une texture moelleuse. La texture délicate des gâteaux et pâtisseries est due à une farine à plus faible pourcentage de protéines, comme la farine pâtissière ou la farine tout usage. La farine peut être utilisée comme agent épaississant dans les sauces, les soupes, les ragoûts et les sauces.
