La coupe la plus couramment utilisée pour le corned-beef est la poitrine, qui est située à l'avant de la vache près de ses pattes avant. Les bouchers préparent deux coupes différentes de poitrine de bœuf pour le corned-beef : une coupe plate et une coupe en pointe. Une autre coupe utilisée pour le corned-beef est la ronde.
Une pointe de poitrine coupée en pointe se termine. La coupe contient plus de graisse, ce qui libère plus de jus pendant la cuisson. C'est un bon choix à acheter pour déchiqueter le bœuf après la cuisson. La coupe plate est plus populaire et est beaucoup plus maigre, mais a toujours une couche de graisse en dessous. La plupart des kits de corned-beef préemballés avec assaisonnement et légumes sont coupés à plat.
L'utilisation de la coupe ronde produit un produit global plus maigre, ce qui facilite le découpage en coupes pour les sandwichs.
