Une portion moyenne de viande est de 3 onces par personne, les cuisiniers doivent donc préparer des portions de viande de cette taille. La viande maigre, le poisson et les coupes grasses relèvent tous de cette généralisation. Les viandes hachées varient en taille, mais le poids est compatible avec d'autres types de portions de viande.
Créer un menu pour un groupe nécessite de répartir la viande de manière appropriée, il est donc important de prévoir de servir 3 onces de viande à chaque personne. Une portion moyenne est aussi petite que 2 onces mais ne dépasse jamais 4 onces. Les coupes plus grasses justifient des portions légèrement plus grandes avant la cuisson, car une grande partie de la graisse et de la masse se dissout pendant le processus de cuisson, laissant un morceau de viande proportionnellement plus petit. Les viandes plus maigres ne rétrécissent pas autant et ont donc le même poids dans l'assiette que dans l'emballage.
Il est facile de mesurer chaque portion à l'aide d'articles ménagers de base. Un pain de savon a le même poids et la même taille qu'une portion de viande moyenne. Une rondelle de hockey est une bonne indication d'une portion de viande hachée. Les filets ou les coupes qui ne sont pas de la même taille que l'une ou l'autre de ces options sont mieux pesés avec une balance de cuisine. Dans les cas où une balance n'est pas disponible, les cuisiniers peuvent utiliser un chéquier standard pour évaluer l'empreinte de la tranche de viande en cours de cuisson.
