Les citrons contiennent un niveau élevé d'acide, qui décompose les enzymes qui peuvent faire brunir les fruits. Pour arrêter les agents de brunissement sur les fruits, les enzymes doivent être éliminées ou incapables de se mélanger avec d'autres produits chimiques.
Le brunissement des fruits est causé par trois produits chimiques distincts, dont les phénols, les enzymes et l'oxygène. Lorsqu'une pomme est coupée et que l'intérieur est exposé, les cellules s'ouvrent et les phénols et les enzymes commencent à réagir les uns avec les autres et avec l'oxygène. Le résultat est un produit chimique brun. Le jus de citron est l'acide comestible le plus fort disponible qui peut arrêter l'action des enzymes. Les pommes peuvent également être enrobées de mayonnaise ou de vinaigrette pour bloquer l'oxygène, ce qui arrêtera également le processus de brunissement.
