Un diagramme de coupe de viande de cerf affiche les portions le long de la face inférieure de l'animal, qui comprennent, de l'avant vers l'arrière, le jarret, la poitrine, les côtes, le flanc et le rond. Des portions le long des côtés et du dessus du cerf sont également affichées. D'avant en arrière, ils comprennent le cou, l'épaule, le rein et la croupe. La longe est subdivisée en côtelettes et en surlonge.
Le jarret et les côtes sont généralement utilisés pour faire un rôti, tandis que la poitrine est idéale pour le ragoût. La partie ronde est découpée pour faire des steaks, et le flanc peut être broyé ou utilisé en ragoût. Le cou est également utilisé dans un ragoût ou broyé, tandis que l'épaule est coupée pour faire un rôti ou un steak. Les côtes sont utilisées dans les ragoûts et les rôtis, et la longe fait des côtelettes ou du surlonge. La croupe du cerf est généralement coupée pour en faire un rôti.
Les diagrammes de coupe de viande de cerf divisent le corps du cerf en différentes portions en fonction de leur emplacement, mais n'importe laquelle des coupes peut être utilisée pour faire des bâtonnets de saucisse, de charqui ou de collation. Un bourroir et un broyeur manuels ou électriques sont nécessaires pour fabriquer des bâtonnets de saucisses et de collations. Les boyaux fibreux sont utilisés pour faire des saucisses et les boyaux en collagène sont utilisés pour faire des bâtonnets de collation. Une autre option consiste à utiliser des boyaux de porc pour faire de la bratwurst de cerf.
