La conservation des aliments est essentielle car elle prolonge la durée pendant laquelle les aliments sont viables sur le plan nutritionnel et sans danger pour la consommation. La plupart des fruits, légumes et produits d'origine animale se détériorent rapidement sans réfrigération, déshydratation ou conservation. La Clemson Cooperative Extension déclare que les techniques de conservation les plus populaires et les plus efficaces utilisent du sel, du sucre, du vinaigre ou de la saumure.
Selon la Clemson Cooperative Extension, la conservation des aliments fonctionne parce que les agents de conservation empêchent les bactéries, les moisissures et d'autres organismes potentiellement nocifs de se développer sur les aliments. Les techniques de conservation à sec, telles que l'emballage des aliments dans du sel, retirent l'eau des aliments, ce qui en fait un environnement inhospitalier pour les micro-organismes. Les aliments conservés humides subissent un traitement thermique qui tue les micro-organismes, et le joint sous vide créé par une mise en conserve appropriée empêche l'oxygène vital de pénétrer dans le récipient.
La plupart des bactéries et spores fongiques ne peuvent pas vivre sans oxygène et ne survivent pas à une immersion prolongée dans l'eau bouillante. Une exception notable est la bactérie Clostridium botulinum, qui provoque une maladie dangereuse et potentiellement mortelle appelée botulisme. Clostridium botulinum est exceptionnellement rustique et prospère dans les environnements anoxiques; l'oxygène lui est toxique. Il survit également aux températures d'ébullition qui tuent la plupart des autres bactéries. Cependant, il ne peut pas survivre aux environnements acides tels que la saumure de cornichon.
L'experte d'About.com, Leda Meredith, explique que les conserves non acides telles que les légumes non marinés, le bouillon de soupe et toutes les conserves de viande humides ne contiennent pas suffisamment d'acide pour tuer Clostridium botulinum. La seule technique sûre pour faire ces conserves est de traiter les bocaux dans un autoclave, ce qui les soumet à des températures beaucoup plus élevées que l'eau bouillante.
