Dans le surlonge haché, le muscle et la graisse proviennent uniquement d'une coupe de surlonge de bœuf que l'on trouve sur une hanche de bœuf ou de génisse, mais « bœuf haché » est un terme plus général. Il indique que la viande provient de l'une des sept coupes et parures primaires, telles que « mandrin » ou « rond », mais ne le précise pas.
Le type de viande hachée choisi dépend de son utilisation prévue. Si le bœuf haché est étiqueté avec une coupe spécifique, comme une ronde ou un mandrin haché, le maigre et le gras proviennent uniquement de cette source. La viande peut être fraîche ou congelée. Aucune eau, phosphates, liants ou autres sources de viande ne sont ajoutés au bœuf haché, conformément aux réglementations de l'USDA.
Si le bœuf haché est identifié comme « hamburger », la viande maigre provient d'une coupe primaire. Cependant, les parures de graisse peuvent provenir d'autres sources.
Le bœuf haché peut ne pas contenir plus de 30 % de matières grasses, bien que certains produits en contiennent moins. La plupart des emballages de bœuf haché contiennent entre 75 et 85 pour cent de maigre, mais 95 pour cent de maigre est parfois disponible. Ces variations se reflètent dans la quantité de calories et de protéines dans la viande. En général, plus le bœuf est maigre, plus le nombre de calories est faible et plus la teneur en protéines est élevée.
