L'amidon de blé est une farine de blé sans gluten composée principalement d'amidon. Elle est souvent mélangée à de la fécule de tapioca pour faire de la pâte dans un processus à l'eau bouillante.
L'amidon est fabriqué par les plantes. Lorsque les plantes poussent pendant la saison de croissance, les feuilles vertes obtiennent de l'énergie de la lumière du soleil et c'est cette énergie qui est utilisée pour créer l'amidon. L'amidon est créé à partir d'une conversion du sucre, qui se produit par le biais d'enzymes.
Le blé se décline en plusieurs variétés, mais il est le plus souvent classé comme blé d'hiver ou blé de printemps. Le blé d'hiver est semé à l'automne et le blé de printemps est semé au printemps. Il existe trois anciennes variétés de blé qui sont encore cultivées aujourd'hui : le petit épeautre, ou Triticum monococcum ; emmer, ou Triticum dicoccum; et l'épeautre, ou Triticum spelta. L'une des variétés de blé dur, qui est Triticum aestivum, est cultivée principalement pour le pain tandis que la plus dure des variétés de blé, qui est Triticum durum, est cultivée principalement pour les pâtes.
Le gluten de blé est une protéine présente dans le blé. Le gluten est ce qui permet au pain ou à la pâte d'avoir sa texture et de lever à la cuisson. Le gluten et l'amidon se trouvent tous deux à l'intérieur du blé. Certaines personnes ont des problèmes de gluten dans leur alimentation et ont une sensibilité au gluten, également appelée intolérance au gluten. Certaines personnes ont une forte réaction au gluten et souffrent de ce qu'on appelle la maladie cœliaque.
