Les aliments sont conservés dans du vinaigre pour tenter d'abaisser le pH, ce qui peut empêcher la croissance de microbes nuisibles aux aliments. L'environnement acide créé par le vinaigre réduit l'activité enzymatique des microbes nuisibles aux aliments.
Le vinaigre est idéal pour conserver les aliments, tels que les produits carnés, le poisson, les fruits et les légumes. La conservation des aliments dans le vinaigre se fait généralement par le processus de décapage, qui est un ancien processus de conservation des aliments. Les peuples anciens ont exploré des moyens de mariner les aliments pour les conserver pendant les longs hivers, la famine ou d'autres moments de besoin. Par exemple, les ouvriers qui construisaient la Grande Muraille de Chine mangeaient une forme de chou fermenté. Ce processus peut avoir son origine lorsque les aliments ont été placés dans de la bière ou du vin pour les conserver, car les deux ont un pH bas.
Les récipients doivent être en verre ou en grès ; le vinaigre dissoudrait le métal dans les pots. Au 16ème siècle, la conservation des aliments est devenue plus populaire avec l'arrivée de nouveaux aliments en Europe. Les sauces étaient préparées à partir des jus de marinade en ajoutant des épices. C'est de là que viennent les chutneys, les condiments, les piccalillis, les moutardes et les ketchups. La sauce Worcester s'est développée après qu'un baril de relish spécial ait été accidentellement oublié et vieilli pendant de nombreuses années dans le sous-sol de la pharmacie Lea & Perrins.
