Selon la Food and Drug Administration des États-Unis, les poissons comme le thon peuvent être consommés crus s'ils ont déjà été congelés, car la congélation aura tué les parasites dans la chair. Cependant, tous les micro-organismes nuisibles ne sont pas sont tués par la congélation, c'est pourquoi la FDA recommande de cuire tout poisson.
Selon la FDA, la plupart des fruits de mer doivent être cuits à une température interne de 145 degrés Fahrenheit. La FDA note que les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ou dont l'acidité gastrique est réduite devraient éviter les fruits de mer crus. Le Natural Resources Defense Council recommande de manger du poisson à faible teneur en mercure dans les sushis et autres préparations de fruits de mer crus. Le NRDC répertorie le germon, le thon obèse, le thon rouge et l'albacore comme des poissons riches en mercure.
