Les moules qui ont une forte odeur de poisson, qui sont dures et sèches ou dont la coquille est visiblement cassée sont considérées comme mauvaises et ne doivent pas être consommées. Les moules dont la coquille ne s'ouvre pas pendant la cuisson doivent également être évité.
Contrairement aux palourdes, une moule peut être vivante et propre à la consommation même si sa coquille est ouverte avant d'être cuite. Taper légèrement sur la coque devrait la faire se refermer. Si ce n'est pas le cas, la moule peut être morte et doit être jetée. Les bonnes moules ouvriront leurs coquilles pendant le processus de cuisson, en supposant qu'elles aient été cuites pendant le temps approprié. Les moules doivent être cuites à la vapeur entre quatre et neuf minutes, tandis que les palourdes bouillies doivent cuire pendant trois à cinq minutes après que les coquilles commencent à s'ouvrir.
Les moules doivent être conservées de manière appropriée avant la cuisson pour éviter qu'elles ne se détériorent. Les cuisiniers doivent d'abord les frotter avec une brosse douce, les rincer à l'eau froide et retirer la barbe, si désiré. Ensuite, ils doivent réfrigérer les moules vivantes dans un bol avec un chiffon humide ou une serviette dessus, en maintenant la température constante entre 32 et 45 degrés Fahrenheit. Les conserver dans des sacs en plastique ou des contenants hermétiques n'est pas une bonne idée, car les moules mourront rapidement et commenceront à se gâter.
