Les palourdes dont les coquilles se sont ouvertes avant d'être cuites sont déjà mortes, ce qui signifie qu'elles sont mauvaises et doivent être éliminées du lot. La cuisson de mauvaises palourdes avec de bonnes palourdes peut tout gâcher. p>
Après avoir acheté un lot de palourdes, les chefs suggèrent de rechercher les coquilles ouvertes. Ceux-ci peuvent être tapés sur le comptoir, et s'ils se ferment, ils sont toujours bons. Les palourdes qui ne se ferment pas doivent être éliminées comme mauvaises. Les palourdes dont les coquilles sont encore bien fermées sont les plus fraîches. Selon Fine Cooking, les palourdes doivent être réfrigérées, de préférence dans un bol recouvert d'une serviette humide. Ils durent jusqu'à deux jours stockés de cette façon.
