Selon l'expert en alimentation Alton Brown, il faut 3 à 4 heures pour que le fudge prenne complètement. Le temps requis varie en fonction de la température ambiante et de la saison, avec des temps de prise plus courts en hiver.
Si le fudge ne durcit pas, une cuisson insuffisante en est probablement la cause. Lorsque le fudge est insuffisamment cuit, il ne peut pas former les cristaux de saccharose nécessaires pour lui donner une structure solide. Avant de retirer le fudge du feu pour le battre, le cuisinier doit être certain qu'il a atteint le stade de la boule molle.
Pour récupérer le fudge qui ne prend pas, la chef des desserts Maida Heatter recommande de remettre le fudge sur la cuisinière, d'ajouter un peu plus de crème et de remuer à nouveau le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 236 degrés Fahrenheit.
