Les agents courants de détérioration et de détérioration des aliments comprennent la température, la lumière, l'humidité, la croissance microbienne et l'oxygène. Certaines enzymes oxydantes présentes naturellement dans les aliments peuvent également provoquer une dégradation. Les aliments avariés peuvent être détectés par des changements dans leur sensation, leur odeur, leur apparence ou leur goût.
Une chaleur excessive augmente le taux de réactions enzymatiques naturelles et d'autres constituants alimentaires. Trop de chaleur provoque la décomposition des protéines et la destruction de certaines vitamines tandis que les aliments se dessèchent et l'humidité est perdue. Des températures excessivement froides qui provoquent la congélation des aliments peuvent entraîner une détérioration en cassant les émulsions ou en craquant la surface des aliments, ce qui peut entraîner une contamination microbienne.
Les bactéries, les levures et les moisissures détériorent également les aliments en dégradant les graisses et les protéines. La viande et le poisson sont particulièrement vulnérables aux bactéries naturelles.
Les graisses, les pigments, les vitamines et les protéines des aliments peuvent être dégradés lorsque les aliments sont exposés à la lumière. Les aliments liquides sont particulièrement sensibles à la légère détérioration.
La teneur en humidité peut affecter la détérioration en encourageant la croissance des micro-organismes et en permettant des réactions chimiques entre les composants de l'aliment. Une humidité excessive favorise la croissance des moisissures, en particulier dans les céréales et les céréales. L'humidité peut provoquer l'agglomération et la formation de grumeaux des mélanges secs et des poudres.
L'oxydation des graisses forme des composés avec des odeurs et des saveurs fortes et indésirables. Certaines enzymes accélèrent les réactions entre l'oxygène et les aliments, entraînant une détérioration.
