Dans la première étape du régime Dukan, il est conseillé aux personnes à la diète de manger des protéines maigres telles que le poulet, la dinde, le poisson, le bœuf maigre ou les œufs. En plus des quantités illimitées de protéines maigres, les personnes à la diète consomment au moins 1,5 cuillère à soupe de son d'avoine et 1,5 litre d'eau par jour.
La première étape dure de un à 10 jours, en fonction du poids que la personne à la diète souhaite perdre. Dans la deuxième étape, les personnes à la diète sont autorisées à ajouter des quantités illimitées de légumes non féculents aux protéines maigres, des jours en alternance. Ainsi, par exemple, un jour, la personne à la diète ne consomme que des protéines maigres, du son d'avoine et de l'eau. Le lendemain, la personne à la diète peut également consommer des légumes approuvés. Il y a 28 légumes approuvés; les exemples incluent : les tomates, les carottes, les poivrons, le brocoli et le chou. La deuxième étape se poursuit de cette manière alternative jusqu'à ce que la personne à la diète atteigne son objectif de perte de poids.
Dans la troisième étape, les personnes à la diète peuvent manger des protéines maigres et des légumes tous les jours, et peuvent ajouter un fruit, deux tranches de pain de grains entiers et une portion de fromage à pâte dure chaque jour. Les personnes à la diète peuvent également avoir un ou deux féculents et un ou deux repas par semaine sans restriction. Il s'agit d'une phase de transition, destinée à permettre aux personnes à la diète de s'adapter à la consommation d'aliments variés sans reprendre du poids ; il dure cinq jours pour chaque livre perdue.
La dernière étape de maintenance est censée être continue. Les personnes à la diète mangent ce qu'elles veulent six jours par semaine et suivent les règles relatives aux protéines uniquement dès la première étape pendant un jour par semaine.
