Les algues rouges sont ajoutées aux aliments sous forme d'extraits de carraghénane et d'agar : ces additifs sont contenus dans de nombreux aliments, notamment les desserts surgelés, les soupes, les sauces, les vinaigrettes et les produits laitiers. La carraghénine et l'agar ont une composition physique et chimique similaire, bien que le carraghénane soit légèrement plus épais et plus visqueux. La carraghénine est souvent utilisée pour stabiliser les aliments mis en rayon et les articles réfrigérés tels que le pudding, le chocolat, le lait et les glaçages, tandis que l'agar est mieux adapté aux basses températures.
La carraghénine ajoute peu de saveur aux substances qu'elle comprend. Cependant, il crée une qualité semblable à un gel, qui lie les gélatines, les puddings et autres mélanges. Sous cette forme, les algues rouges sont ajoutées au lait de poule, aux sorbets, au pudding instantané et à la soupe crémeuse.
La gélose, comme la carraghénine, est un sous-produit des algues rouges. L'agar, cependant, aide à garder les articles solidifiés à basse température, ce qui le rend idéal pour la crème glacée, les sucettes glacées et autres articles surgelés. La gélose est relativement peu coûteuse à produire, ce qui en fait un additif populaire pour les produits alimentaires commerciaux. Il est parfois utilisé comme substitut dans les articles de longue conservation, tels que les pains et les pâtisseries, où il remplace la gélatine. L'agar sous cette forme est utilisé pour créer de la mayonnaise, du fromage fondu, de la crème fouettée, des condiments, des produits laitiers, des sirops et des jus de fruits. Certains bonbons et chocolats contiennent également de l'agar, tout comme de nombreuses préparations pour nourrissons et céréales pour petit-déjeuner.
