L'USDA classe la qualité du bœuf de la plus haute à la plus basse comme suit : Prime, Choice, Select, Utility, Cutter et Canner. Les coupes ne sont pas officiellement réglementées par l'USDA, mais le plus souvent on voit le filet de filet, la bande de New York (parfois appelée bande de Kansas City), le faux-filet, le steak de paleron, le rôti rond (ou steak rond) et le surlonge.
L'USDA, ou Département de l'agriculture des États-Unis, classe le bœuf sur une échelle de sept catégories déterminées par la quantité de persillage (ou de graisse intramusculaire) que la carcasse présente. Dans une épicerie américaine moyenne, la plupart du bœuf est classé comme choix, bien que du bœuf standard puisse également être trouvé dans les supermarchés. Les épiciers haut de gamme vendent souvent du bœuf de première qualité à un prix plus élevé.
Les coupes de bœuf varient selon leur nom et ne sont pas réglementées par l'USDA. Cependant, toutes les coupes tombent dans des sections presque universellement reconnues de la carcasse de bœuf, souvent appelées coupes primaires. Ceux-ci incluent de grandes sections de muscle telles que le mandrin, qui vient de l'épaule de la vache ; le rond, qui vient de la croupe ; la nervure, située dans la section des nervures ; la longe et le surlonge, qui longent les vertèbres; et le flanc du ventre. D'autres coupes primaires, à partir desquelles des coupes de détail moins populaires sont dérivées, comprennent le jarret, l'assiette courte et la poitrine.
L'USDA classe également le bœuf en fonction de la proportion de muscle de plomb par rapport aux plus gros dépôts de graisse. Ces grades se voient attribuer des lettres, telles que Grade A, Grade B et Grade C, et sont déterminés par la profondeur de la graisse entre la peau et les vertèbres de la carcasse.
