Le but principal d'un tamis à farine est d'aérer la farine, de séparer les granulés et de la rendre beaucoup plus facile à mélanger dans une pâte. La farine non tamisée peut avoir des grumeaux qui peuvent être difficiles à incorporer, provoquant le boulanger de trop mélanger la pâte et de créer trop de gluten.
En plus d'éviter de trop mélanger, le tamisage de la farine peut aider à prévenir le gluten d'autres manières. Tamiser la farine avant de l'ajouter aux ingrédients liquides peut permettre à la graisse d'enrober la farine plus efficacement, réduisant ainsi la quantité d'eau qui entre en contact avec chaque particule. Étant donné que l'eau et la farine agissent ensemble pour créer du gluten, cela peut modérer la quantité de gluten formée et la ténacité du produit final.
