Les xérès secs contiennent moins de sucre que les xérès à la crème. Le xérès à la crème est obtenu en combinant du xérès sec tel que l'oloroso ou l'amontillado avec un très doux à base de raisins Pedro-Ximenez.
Le sherry est un vin espagnol. Après fermentation, le vin est classé selon la robustesse de sa saveur et de son arôme. Il est ensuite enrichi d'un vin distillé appelé destilado et vieilli en fûts de chêne selon le système de la solera. Ce système ajoute de la complexité aux vins jeunes en les vieillissant dans des fûts qui contenaient auparavant des vins plus âgés. Les fûts matures sont alternés entre les lots de xérès plus jeunes.
Le xérès est finalement classé en fonction de son vieillissement et dans quelles conditions. Par exemple, l'amonitillado est recouvert de levure au début du processus de vieillissement pour l'empêcher de s'oxyder. Plus tard, la levure est retirée et le sherry est exposé à l'air. Oloroso, en revanche, vieillit plus longtemps et s'oxyde tout au long du processus de vieillissement. Bien que l'amontillado et l'oloroso aient à peu près la même teneur en sucre, l'oloroso contient un peu plus d'alcool.
Le xérès Pedro-Ximenez mélangé à de l'amontillado ou de l'oloroso pour produire du xérès à la crème proviendrait d'une vigne introduite par un soldat allemand. Pedro-Ximenez est la traduction espagnole du nom de ce soldat.
