Lorsque la nourriture est abattue ou récoltée, ses tissus animaux ou végétaux commencent à se décomposer. Sans ces tissus, les micro-organismes, tels que les moisissures, les levures et les bactéries de détérioration, rongent les aliments et provoquent le processus de détérioration. D'autres causes de détérioration comprennent le perçage ou l'ecchymose des fruits ou des légumes, l'oxydation, l'infestation de parasites et l'adultération par l'ajout de restes d'ingrédients aux aliments frais.
Lorsque les aliments sont récoltés ou abattus et emballés pour la consommation, ils sont sensibles aux enzymes présentes dans les cellules des micro-organismes. Ces enzymes rongent les aliments morts jusqu'à ce que le blanchiment ou la cuisson les désactive.
Les noix, le pain, la viande, les fromages, les fruits et les légumes sont les principales cibles des moisissures et des levures. La moisissure forme un réseau de spores microscopiques qui s'étendent dans les aliments et provoquent des maladies ou des réactions allergiques si elles sont consommées. La moisissure et la levure provoquent une décoloration, de la boue et des odeurs lorsqu'elles sont présentes sur les aliments.
D'autres agents qui accélèrent le processus d'altération comprennent certaines bactéries pathogènes, telles que Bacillus cereus, qui altère les produits laitiers, et Clostridium, qui altère les viandes et la volaille.
La prévention de la détérioration des aliments est essentielle à une alimentation saine. La prévention comprend des pratiques d'inspection à la réception appropriées qui suivent les instructions du producteur et du fabricant, le maintien des aliments dans des environnements climatisés et un assainissement et une hygiène personnelle appropriés lors de la manipulation des aliments.
