Les noyaux de pêche, s'ils sont ingérés en quantité suffisante, peuvent empoisonner et même tuer les humains. Cependant, les noyaux doivent être mâchés ou broyés pour produire du cyanure dans le corps. L'empoisonnement accidentel au cyanure par ingestion de graines ou de noyaux de fruits est extrêmement rare.
Les noyaux de pêche contiennent des glycosides cyanogènes, des composés qui sont métabolisés en cyanure par l'organisme. Les noyaux et les graines d'autres fruits courants tels que les pommes, les abricots, les cerises, les nectarines, les poires et les prunes contiennent également ces composés de type cyanure.
Selon les Centers for Disease Control, les symptômes d'empoisonnement au cyanure comprennent des étourdissements, des maux de tête, des nausées et des vomissements, des difficultés respiratoires et une perte de conscience. Le cyanure empêche les cellules d'utiliser l'oxygène, ce qui les fait mourir.
