Le sucre en poudre n'est pas un substitut approprié au sucre cristallisé dans les recettes de pâtisserie. Le sucre en poudre est du sucre cristallisé qui a été transformé en poudre. La fécule de maïs est ensuite ajoutée pour éviter l'agglutination pendant l'utilisation. La consistance du sucre en poudre le rend adapté aux glaçages, meringues et crèmes pâtissières.
La taille d'un granule de sucre détermine à quel point l'air s'intègre dans les pâtes à pâtisserie et à quel point il brunit au four. Plus les granulés de sucre sont gros, plus il y a d'air incorporé dans la pâte. Étant donné que les pâtes à gâteaux nécessitent l'incorporation d'air pour aider à la levée, le sucre en poudre ne donne pas les mêmes résultats que le sucre cristallisé. Des granulés plus gros aident également les produits de boulangerie à brunir car le sucre caramélise pendant le processus de cuisson. Le sucre en poudre se dissout rapidement, ce qui ne permet pas aux produits de boulangerie de brunir au four.
