Selon le Département de l'agriculture des États-Unis, un changement de couleur d'un steak ne signifie pas que le steak est gâté. Pour déterminer si le steak est bon à manger, son odeur, son apparence et sa texture doivent être examiné. Une odeur nauséabonde, une sensation collante ou une apparence visqueuse sont autant de signes que la viande s'est gâtée.
La couleur de la viande est affectée par l'âge, le sexe, l'espèce, le régime alimentaire et le niveau d'activité de l'animal. Les animaux qui étaient actifs ou plus âgés ont tendance à avoir une viande plus foncée à l'ombre.
Les réactions entre la myoglobine de la viande et l'oxygène peuvent modifier la couleur de la viande. Ces réactions sont inoffensives et ne détériorent pas la viande.
