Le pastrami est fait avec de la poitrine de bœuf. La poitrine de bœuf provient de la partie inférieure de la poitrine d'une vache. La poitrine est sous le mandrin et au-dessus du jarret.
Le pastrami est fabriqué en fumant du bœuf salé. Le processus de fumage ajoute de la saveur à la viande. Le corned-beef est fabriqué en trempant de la poitrine de bœuf dans une saumure salée, avec du sucre et des épices, pendant plusieurs semaines. Avant l'invention de la réfrigération, faire tremper une viande dans de la saumure était l'une des deux méthodes pour empêcher la viande de se gâter. L'ajout de sel à la viande tue toutes les bactéries et la conserve pendant une longue période.
