Il y a peu de danger bactérien présent dans les pâtes non cuites si elles ont été correctement stockées et manipulées. Cependant, la cuisson des pâtes décompose les amidons, ce qui les rend plus faciles à digérer.
Un danger couramment associé aux pâtes non cuites est l'empoisonnement à la salmonelle, car de nombreuses pâtes comme les nouilles aux œufs sont faites avec des œufs crus. Cependant, même si des salmonelles étaient présentes dans l'œuf cru au moment de la fabrication des pâtes, elles ont été tuées pendant le processus de séchage. Les bactéries ne peuvent pas survivre sans eau.
Cependant, tout aliment cru présente un risque potentiel de contamination bactérienne s'il a été mal conservé ou s'il a été exposé à une surface de cuisine qui a récemment hébergé des bactéries, comme un plan de travail sur lequel du poulet cru a été préparé. L'ébullition est un moyen de s'assurer que les bactéries nocives ont été éliminées.
Un stockage approprié est essentiel pour garder les pâtes sèches fraîches et sûres à manger. Il doit être conservé dans des contenants hermétiques dans le garde-manger, à l'abri de l'humidité, de l'humidité et des températures extrêmes. Dans des conditions optimales, les pâtes sèches resteront bonnes pendant des années, même un à deux ans après la date de péremption imprimée.
Un autre facteur à prendre en compte lors de la consommation de pâtes crues est l'amidon qu'elles contiennent. Les amidons de cuisson les rendent plus digestes, il y a donc des raisons de croire que manger de grandes quantités de pâtes non cuites est nocif pour le système digestif. Cependant, il existe des preuves que la cuisson excessive des pâtes est également nocive et peut faire augmenter la glycémie. Des pâtes légèrement insuffisamment cuites à une texture "al dente", leur confère un index glycémique plus bas.
