Les pains sucrés sont fabriqués à partir du pancréas et des glandes du thymus. Ils peuvent provenir de n'importe quel animal à viande, mais le plus souvent ils sont fabriqués à partir d'agneau ou de veau.
Le pancréas est situé dans la poitrine ou l'abdomen, et les glandes thymus sont situées dans le cou. Selon Serious Eats, les pains sucrés sont le plus souvent appelés « pains sucrés pour le cœur » s'ils proviennent du pancréas, et « pains sucrés pour la gorge » s'ils proviennent des glandes du thymus. Les glandes elles-mêmes sont consommées dans le cadre du pain sucré, mais les membranes dures ne sont généralement pas incluses. Les ris de veau ont été décrits comme tendres, crémeux et juteux.
