Le caviar provient de l'esturgeon. Les œufs sont récoltés sous forme de caviar de toutes les espèces d'esturgeons, à l'exception de l'esturgeon vert, qui est toxique. Les variétés d'esturgeon les plus couramment utilisées pour le caviar commercial sont le béluga, le sevruga et l'osetra.
La plupart du caviar est récolté sur des esturgeons vivant dans la mer Caspienne, la mer d'Azov et la mer Noire. L'esturgeon se rassemble dans les zones où l'eau salée et l'eau douce se rencontrent. Ils remontent la rivière chaque année pour frayer, en suivant toujours le même itinéraire. Cela facilite la capture des poissons pour leurs œufs. D'autres espèces de gros poissons sont également récoltées pour leurs œufs ou leurs œufs, mais les œufs de toute espèce autre que l'esturgeon ne sont pas considérés comme du caviar.
