Le corned-beef rouge et gris sont créés différemment en fonction du processus de séchage et de la quantité de sel utilisée, car le corned-beef gris est fabriqué avec de la saumure et du sel naturel, et le corned-beef est fabriqué avec du nitrate de sodium. Le type gris est connu sous le nom de corned-beef à la Boston Irish, et le type rouge est connu sous le nom de corned-beef à la new-yorkaise.
Le corned-beef gris se trouve généralement en Nouvelle-Angleterre, et c'est l'une des viandes les plus couramment consommées les jours fériés irlandais, comme la Saint-Patrick. Le corned-beef rouge est l'un des produits de corned-beef les plus répandus et il est disponible dans le monde entier.
Lorsque le bœuf salé rouge est traité avec du nitrate de sodium, les produits chimiques empêchent les cellules de la viande de s'oxyder, ce qui entraîne la couleur rouge. Parfois, différentes épices sont également ajoutées au mélange, ce qui donne une variété de saveurs qui peuvent contribuer à la rougeur. Le corned-beef gris conserve sa couleur du processus d'oxydation, et la plupart des recettes traditionnelles de corned-beef gris utilisent exclusivement de la saumure salée sans ajout d'autres épices.
En plus des différences de couleur, le corned-beef gris est plus sucré et plus doux que le corned-beef rouge, bien que le corned-beef rouge ait plus de variations dans les recettes et les saveurs.
