La poitrine est coupée du dessous de la vache près de la poitrine. Cette partie de la vache est dure en raison de sa teneur élevée en collagène et en graisse.
La poitrine se décline en deux coupes : la plate et la pointe. Ceux-ci peuvent être achetés indivis ou séparés. Il est également disponible avec ou sans garniture. Non paré a une couche de graisse sur le dessus et une bande de graisse qui traverse le milieu. La poitrine de poitrine non coupée et non divisée est appelée « coupe d'emballeur ».
Bien qu'il provienne de l'une des parties les plus dures de la vache, c'est la teneur en collagène qui donne à la poitrine fumée sa saveur. Le collagène cuit lentement en gélatine à basse température. Pour garder la poitrine humide pendant la cuisson, choisissez une pièce bien marbrée.
