Le caillé de lait se forme lorsque le lait caille. Pendant le caillage, les processus chimiques font que la caséine, les protéines du lait, s'agglutine et forme du caillé. Les gens peuvent délibérément faire cailler le lait en utilisant des agents tels que la présure, qui est impliquée dans la fabrication du fromage, ou des acides, tels que le vinaigre et le jus de citron. Le lait caille aussi naturellement lorsqu'il se gâte. Le liquide qui reste lorsque le lait a caillé s'appelle le lactosérum.
La plupart des caillages naturels du lait se produisent à cause des protéases, des enzymes déjà présentes dans le lait, ainsi que de celles introduites par contamination bactérienne. L'exposition à la lumière dégrade également la méthionine et la cystine, deux acides aminés du lait, et contribue au caillage. Les fromagers ont découvert que l'ajout de présure, des enzymes produites dans l'estomac des ruminants, fait cailler rapidement le lait à cause de la protéase chymosine. Le caillé pouvait ensuite être transformé en fromage et en yaourt. Parce que les approvisionnements en présure animale peuvent devenir limités, et pour le bien des lacto-végétariens, les fromagers ont développé des présures végétales – feuilles de câprier séchées et jus de figue – et des présures microbiennes, moisissures fermentées puis purifiées. Le génie génétique permet de produire de la chymosine en insérant des gènes producteurs de présure dans des champignons et des levures puis en les faisant fermenter. Cette chymosine produite par fermentation est identique à la chymosine produite chez les animaux et est largement disponible depuis 1990.
