Le changement de couleur d'un poivron est causé par la dégradation de la chlorophylle, qui coïncide avec la maturation des graines. Tous les poivrons sont d'abord verts et changent de couleur à mesure qu'ils mûrissent. Par exemple, les poivrons bananes sucrés immatures sont d'un vert jaunâtre pâle qui vire au jaune, à l'orange et enfin au rouge à mesure qu'ils mûrissent.
Lorsque les gens cultivent des poivrons, ils peuvent remarquer que certains d'entre eux commencent par être verts, puis virent au jaune ou au rouge à mesure qu'ils mûrissent, tandis que d'autres peuvent virer au blanc, au lilas ou au violet avant de devenir rouge, jaune ou orange. Les poivrons cueillis dès qu'ils commencent à changer de couleur continueront à mûrir à l'intérieur lorsqu'ils sont conservés dans un endroit chaud. Bien que les poivrons aient meilleur goût et soient plus nutritifs lorsqu'ils sont mûrs, ils peuvent être consommés à n'importe quel stade de maturation.
Les sucres, la vitamine C et d'autres composés aromatiques s'accumulent au cours des dernières étapes de la maturation. Pour des rendements précoces de poivrons colorés, il est préférable de choisir des variétés qui changent rapidement en leur couleur et leur saveur mûres. Il existe beaucoup plus de variétés de poivrons qui mûrissent jusqu'à la couleur rouge plutôt que jaune ou orange. Les meilleurs poivrons rouges à maturation rapide sont « Gyspy », « Lipstick » et « Ace ».
