Faites tremper les pommes de terre crues dans l'eau pendant plusieurs heures lorsqu'elles sont laissées sans effets nocifs, ou faites-les tremper pendant la nuit tant qu'elles sont réfrigérées. Le trempage des pommes de terre crues dans l'eau aide à éliminer l'amylose, la molécule d'amidon responsable de la texture pâteuse de la purée de pommes de terre. Les pommes de terre doivent être coupées en petits morceaux de 1 pouce pour éliminer une quantité importante d'amidon.
Le lavage des pommes de terre étuvées ou cuites à la vapeur aide à éliminer une plus grande quantité d'amylose que de simplement les tremper dans l'eau, créant une purée de pommes de terre avec une texture beaucoup plus moelleuse. Le rinçage est également bénéfique pour les pommes de terre frites car l'amidon à l'extérieur des pommes de terre a tendance à brûler avant que l'intérieur de la pomme de terre ne soit cuit.
Les pommes de terre contiennent environ 18 % d'amidon, bien que différents types de pommes de terre en contiennent des quantités différentes. Les pommes de terre rousses et blanches ont la teneur en amidon la plus élevée, elles ne conservent donc pas bien leur forme après la cuisson. Leur texture farineuse est parfaite pour faire de la purée de pommes de terre ou pour la pâtisserie. Les pommes de terre rouges et jaunes ont moins d'amidon, ce qui leur donne une texture crémeuse qui conserve bien la forme des pommes de terre après la cuisson. Ces pommes de terre conviennent parfaitement aux salades de pommes de terre, aux soupes et aux recettes de ragoût.
