Selon le département américain de l'Agriculture, la viande crue ne doit pas être cuite et consommée si elle est laissée de côté et non réfrigérée pendant plus de deux heures. À des températures supérieures à 90 degrés Fahrenheit, la viande ne doit pas être consommé s'il est laissé de côté pendant plus d'une heure.
Les recommandations de l'USDA sont basées sur les taux de multiplication des bactéries. Les bactéries commencent à se former sur les aliments presque immédiatement et doublent toutes les 20 minutes à des températures supérieures à 40 ° F. C'est ce qu'on appelle la « zone de danger » pour la viande. L'USDA avertit également que les toxines qui peuvent résulter de la viande crue laissée sans réfrigération pendant trop longtemps sont résistantes à la chaleur, donc la cuisson de la viande ne tue pas les bactéries.
