Les olives sont classées comme des fruits. Les olives appartiennent au genre Olea et à l'espèce europa. Le genre Olea contient environ 20 espèces. Une seule espèce de ce genre, europa, produit des olives comestibles et l'huile consommée à partir de ces olives.
Les olives en conserve sont de deux types distincts : mûres et mûres vertes. Les olives mûres ont été traitées et oxydées pour produire une couleur brun foncé à noire. Les olives vertes mûres sont celles qui n'ont pas été oxydées lors de la transformation et se déclinent en différentes nuances de vert. Les olives ont été importées du sud de l'Europe aux États-Unis via le Mexique au 18ème siècle. En septembre 2014, la Californie est le seul État américain à produire des olives commercialement.
