Les glucides sont séparés en trois sous-unités : les monosaccharides, les polysaccharides et les oligosaccharides. Les monosaccharides sont les plus petites des sous-unités et sont constitués de molécules de sucre simples. Les monosaccharides les plus courants sont les sucres fructose et glucose, et ceux-ci prennent généralement une structure en forme d'anneau.
Les oligosaccharides sont des chaînes glucidiques complexes composées de deux à vingt sucres simples reliés entre eux par une liaison covalente. L'oligosaccharide le plus courant est le disaccharide, et des exemples courants de celui-ci incluent le saccharose, le maltose et le lactose. Les polysaccharides sont connus pour leur capacité à stocker de l'énergie et sont constitués de longues chaînes de sucres. Les polysaccharides les plus courants sont l'amidon, le glycogène, la cellulose et la chitine.
