Un rôti de paleron est coupé à partir de la zone de l'épaule de la vache. Ce type de viande est souvent appelé rôti d'épaule de paleron.
Un rôti de filet mignon provient de la section de viande située entre les côtes et l'arrière de la vache. Le rôti de croupe, le rôti d'œil et les rôtis de fond sont prélevés sur la partie arrière de l'animal au-dessus des pattes arrière.
Le rôti de côtes est le morceau de viande situé dans la zone des côtes de la vache. Un rôti à trois pointes est créé à partir de surlonge, qui se trouve au sommet de la vache près de la section d'extrémité.
