Pour la chaleur élevée impliquée dans la friture du poisson, la meilleure huile est celle avec un point de fumée élevé, comme l'huile d'arachide, l'huile de canola, l'huile de tournesol et l'huile de carthame. Le point de fumée est le température à laquelle une graisse commence à se décomposer et à fumer à cause de la chaleur. Avec des points de fumée bien au-dessus de 400 degrés, ces huiles maintiennent généralement des températures de friture appropriées en toute sécurité sans brûler.
Bien que de nombreuses sources suggèrent de filtrer et de réutiliser l'huile de cuisson, il est préférable de la jeter. Même s'il ne fumait pas, il y a un risque accru qu'il commence à se dégrader. Cela signifie également qu'il est possible qu'il contienne des composés indésirables, tels que des gras trans.
