Le haut de surlonge est le choix général pour le bœuf Stroganoff, et cela fonctionne également dans les recettes à la mijoteuse. Le mandrin, la viande ronde ou le ragoût peuvent être utilisés à la place, mais nécessitent un temps de cuisson plus long.
Lors de la préparation du bœuf Stroganoff, retirez l'excès de gras et de cartilage de la viande utilisée. Pour une présentation traditionnelle, coupez la viande en larges lanières courtes plutôt qu'en cubes. Saisir la viande à l'avance augmente la saveur mais n'est pas nécessaire. Les recettes demandent souvent l'ajout de crème sure ou de fromage à la crème, mais l'ajout des deux à la fin du temps de cuisson juste avant de servir empêche la séparation des produits laitiers.
