Les mérous noirs et gag ont une saveur douce avec une teneur élevée en huile et en humidité qui ressemble à un mélange de bar et de flétan. Le mérou rouge a une saveur plus douce et une texture plus ferme.
Le mérou rouge est le plus préféré des chefs en raison de son goût plus sucré, et il est souvent grillé ou frit. Les mérous dans leur ensemble sont également cuits au four, grillés, sautés, pochés et cuits à la vapeur, et leur goût doux se marie très bien avec les chaudrées et les soupes. Les sandwichs au mérou et le mérou noirci sont les favoris de la région sud des États-Unis. Lorsque le mérou est cuit, il suffit d'une fourchette pour couper facilement la viande, et elle devient opaque.
