Lorsque le lait bout, la crème monte à la surface tandis que l'eau du lait continue de bouillir en dessous. Si le lait continue à bouillir, il débordera. Cela se produit parce que le lait est un colloïde.
En tant que colloïde, le lait se compose de plusieurs substances, dont de l'eau, des protéines, des graisses et du sucre, qui sont sous forme de suspension.
Lorsque le lait commence à bouillir dans une casserole, la graisse et les protéines se séparent du lait. Cela forme un film de crème au sommet du pot. Si l'on chauffe davantage le lait, une partie de l'eau se transforme en vapeur d'eau sous ce film. L'expansion des vapeurs d'eau provoque le moussage du lait. Cela fait monter la couche de crème, ce qui fait que le lait déborde du pot.
Pour éviter ce problème de renversement, on peut placer une cuillère à long manche dans la casserole pendant que le lait bout.
