Le lait caille lorsque son acidité fait que la caséine, une protéine majeure du lait, est attirée par d'autres molécules de caséine et s'agglutine, selon About.com. Cela crée des masses solides de graisse et de protéines connues sous forme de caillé, et un fluide translucide avec d'autres protéines dissoutes appelées lactosérum. Cela se produit soit à la suite d'une détérioration après que les bactéries aient consommé suffisamment de sucres du lait, soit délibérément lors de l'ajout d'acide au lait chaud.
Le lait contient une population naturelle de bactéries que la pasteurisation n'élimine pas complètement. Ces bactéries se nourrissent des sucres de lactose du lait, libérant de l'acide lactique comme déchet. Une fois que cet acide atteint des niveaux suffisamment élevés, les grosses molécules de caséine, qui n'ont normalement aucune attraction les unes pour les autres, acquièrent une attraction et commencent à former des masses solides. Ce processus d'agglutination se produit beaucoup plus facilement à des températures plus élevées car les molécules se déplacent plus rapidement, ce qui les rend plus susceptibles de se rencontrer à ces températures. Le lait froid avec des niveaux d'acide élevés peut rester entièrement liquide pendant de longues périodes.
Pour certains fromages et à d'autres fins, le caillage se fait volontairement avec du lait frais. Cela se fait le plus souvent avec du jus de citron ou du vinaigre. Le caillé créé est égoutté et utilisé pour les fromages frais comme la ricotta ou le paneer. Des processus contrôlés similaires au caillage sont également la façon dont le yaourt et les produits similaires sont créés.
