Certains des types de haricots les plus courants dans le monde sont les haricots pinto, les haricots rouges, les fèves, les haricots noirs, les haricots blancs (ou "Great Northern"), les haricots canneberges (ou "romains"), Navy haricots, haricots roses et petits haricots rouges. Les haricots peuvent être classés en gros comme haricots à coque riches en protéines ou comme haricots mange-tout, qui sont cultivés pour les gousses.
Parmi les variétés les plus courantes, les haricots pinto sont les plus populaires aux États-Unis ainsi que l'un des plus populaires dans les Amériques en général. Au Mexique, ils sont l'ingrédient de base des haricots frits. Comme beaucoup d'autres variétés de haricots, ils ont un aspect naturellement marbré qui disparaît après la cuisson.
Les haricots rouges sont également courants aux États-Unis. Ils sont largement utilisés dans les salades, le chili, les soupes et les plats régionaux traditionnels comme les haricots rouges et le riz.
Certains haricots qui sont plus courants ailleurs incluent l'adzuki (une variété de haricot mange-tout) et l'edamame (ou fèves de soja vertes), qui sont tous deux courants dans la cuisine asiatique. Les grains d'adzuki et de soja noirs et noisettés sont bien connus pour leur teneur élevée en protéines.
Les fèves sont parmi les plus anciennes variétés de haricots cultivés. Après les fèves de soja, elles sont la source la plus riche en protéines non animales. Ils peuvent cependant prendre beaucoup de temps à préparer car chaque haricot devra être écorché avant de pouvoir être mangé.
