La margarine pâtissière combine des graisses liquides et solides, et lorsqu'elle cuit à l'intérieur de la pâte, la margarine retient la vapeur et provoque la montée et la séparation des couches de pâte. Également connue sous le nom de graisse émulsionnée, la margarine pâtissière est utilisé dans les pâtes feuilletées, les viennoiseries et les croissants.
La margarine pâtissière a une grande plasticité, ce qui signifie que les petits morceaux se plient sans se casser. La margarine non grasse est généralement pétrie avant d'être ajoutée à la pâte à pâtisserie, puis la pâte et la margarine sont pressées ensemble et repliées plusieurs fois pour créer plusieurs couches. Une pâtisserie finie comprend jusqu'à 35 % de margarine pâtissière.
